Тропка, 16.05.2016 00:02
Длинный разговор о чиабатте :)Выпечка хлеба в домашних условиях без хлебопечкиАвтор: Yuyu_koДата: 2009-02-16 15:34:10Тема: Выпечка хлеба в домашних условиях без хлебопечки фото в реге!Всем здравствуйте! Хочу поделиться с Вами своим увлечением: я пеку хлеб дома! Если кому интересно могу рассказать!• Автор: nearДата: 2009-02-16 15:39:12Тема: Тююю, шо за вопрос, конечно давайте рецептики!Я кста, недавно тоже задумалась, мож дома самой забацать хлебушек для разнообразия так...., а вот и вы со своей темкой, так шо давайте-давайте...o Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-16 15:46:42Тема: ВВедениеОкей раз интересно, то расскажу все подробно! Если быть честной, то у меня была хлебопечка, но у нее что-то случилось с температурным датчиком и я плюнув на все решила делать все сама. Так вот для домашнего хлебопека самое важное такие вещи:1. Желание = удовольствие от процесса2. Продукты3. Инвентарь только для этого процессаЕсли с первыми двумя пунктами все понятно, то последний пункт должен быть как дань за то что все таки Хлеб- всему голова. Вам нужно иметь две глубокие пластиковые миски или большие судочки с крышками , весы ( желательно электронные) мерные ложки, емкость для мерки жидкостей, Формы для хлебы ( я использую кексовую форму с тефлоновым покрытием небольших размеров). Из инвентаря больше ничего не надо.Про продукты могу сказать следующее:Вам понадобиться клейковина, которая по научному называется панифарин, солод, сухие дрожжи, можно дополнительно приобретать смеси - улучшители для муки, и разные виды муки ( ржаная, кукурузная и пр.)? Автор: klazyДата: 2009-02-16 15:55:25Тема: Ююко, вы что - представитель пекарского дома?Про продукты могу сказать следующее:для приготовления хлеба вам нужны мука и вода."Настоящих буйных мало - вот и нету вожаков!"©Высоцкий? Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-16 16:00:31Тема: Я представляю саму себя :)Абсолютно с вами согласна, только для разнообразия можно и приобрести такие вещи как Солод ( хотя бы)! Я не представитель пекарского дома, хотя услугами этой компании пользуюсь и Вам советую.? Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-16 16:04:51Тема: Рецепты хлеба здесь ( буду выкладывать постепенно и постоянно обновлять)Насчет рецептов хлеба, которые я использую, могу сказать следующее: Я например нагло использую рецепты хлебопечек, которые выложены на сайтах, и когда знаешь основные принципы все замечательно выходит. Но могу сразу сказать есть и ошибки, но тут главное не сдаваться!? Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-16 16:41:07Тема: ЧиабаттаДля чиабатты вам понадобиться следующие ингредиенты:1. Мука 500 грамм2.дрожжи сухие 2 ч.л.3. Вода -470 гр.4. Соль -1 ч.л.Муку обязательно просеять, добавить дрожжи соль, залить все водой - и немного перемешав дать постоять 10 минут. После этого включить миксер и на большой скорости взбивать 7 минут, а после уменьшив до самой низкой взбивать еще 7 минут. Оставить в теплом месте для расстойки минимум минут 60-70. Тесто подойдет и его аккуратно нужно переместить на смазанный противень и дать постоять еще минут 20 чтобы после перемещения тесто опять поднялось. Перед помещением в духовку посыпать из сита мукой. Нагреть духовку 200 градусов- выпекать минут 20-25. Для первого раза постарайтесь присутствовать при процессе, потому что успех выпечки зависит от вашей духовки, от правильной температуры в ней и от времени приготовления. Так что смотрите когда хлеб подымится и приобретет красивый золотой цвет, еще 2 минуты и можно доставать!!!!!! Кстати на вкус хлеб просто бесподобный тем что он немного сладковат, хотя по рецепту ни грамма сахара. и эти дырочки!!!!!!! Приятного вам аппетита. ? Автор: klazyДата: 2009-02-16 16:59:19Тема: и у вас получается чабатта?а то у меня в который раз "парк нам сегодня не поддался" :))) лаваш типикал получается:))"Настоящих буйных мало - вот и нету вожаков!"©Высоцкий? Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-16 17:03:00Тема: АгаУ меня в фотках видно, что у меня получается и даже если это не чиабатта которую пекут в Италии, мне чертовский нравится вкус, и мои домашние ее очень любят.? Автор: klazyДата: 2009-02-16 17:39:24Тема: хорошенькая... какую муку используете?ш"Настоящих буйных мало - вот и нету вожаков!"©Высоцкий? Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-16 17:41:28Тема: МукаМуку использую Киевмлин Высший сорт пшеничная и ржаную того же производителя? Автор: klazyДата: 2009-02-16 17:58:41Тема: блин:(( а у меня таких дірок мало:((а у вас корка не дубовая?"Настоящих буйных мало - вот и нету вожаков!"©Высоцкий• Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-16 18:03:29Тема: Корка отличная выходит.Для того чтобы корка была хорошей есть несколько секретов:1. в начале выпечки поставить на дно духовки кипяток в емкости жароустойчивой2. первые 9 минут можно разбрызгивать из пульверизатора водой прямо на дно духовки чтобы создавался пар3. После выпечки чтобы корочка была хрустящей выключить духовку и оставить в ней хлеб на 5 минут. При убывающем жаре корочка становиться хрустящей и вкусной.• Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-16 18:04:22Тема: А как вы делаете Чиабатту??o Автор: klazyДата: 2009-02-16 18:13:20Тема: ой, я как только ее не делаю...я так не делаю, и сяк не делаю:)))пару раз пробовала с закваской делать (на ночь опару ставить),в последний раз - практически по вашему рецепту... духовку не сбрізгиваю, а бросаю на дно кубики льда...она у меня плоская віходит, с небольшими дырками и с дубовой коркой... съедают, конечно, языками цокают, но имхо, то что получается не стоит толиких трудов... о."Настоящих буйных мало - вот и нету вожаков!"©Высоцкий? Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-16 18:44:51Тема: СтранноУ меня по этому рецепту так отлично выходит. Попробуйте дать нормально расстояться после того как переместите его на протевинь . Минимум тогда 30 минут и в место без сквозняков. Должно получится? Автор: NestДата: 2009-02-16 19:08:09Тема: а какое у Вас любимое тесто для пиццы?касательно чиабатты - впервые вижу такой "быстрый" рецепт, надо попробовать, дырки красивые на фотографии :-).? Автор: klazyДата: 2009-02-16 20:24:52Тема: я, конечно, буду еще пробовать...практически ваш рецепт нашла на кукинге, но там девочка из италии говорит, что для чабаты нужна сильная мука - 12-13% протеинов... я уже и панифарин в макфу высшего сорта добавляла - нифига:(( "Настоящих буйных мало - вот и нету вожаков!"©Высоцкий? Автор: NestДата: 2009-02-16 20:37:21Тема: сильная мука нужна при длительном выбраживанииа для такого быстрого рецепта, как этот, сильная мука не важна.Обратите внимание на замес... я тесто поставила, попробую, как выйдет чиабатта.? Автор: NestДата: 2009-02-16 22:04:53Тема: да, это порция на 2 чиабаттыавтор, а Вы делаете половинную порцию или 2 чиабатты печете? Если 2, то когда делите тесто и формируете хлеба?? Автор: klazyДата: 2009-02-16 22:36:24Тема: а я из половині такого рецепта делала 2 чабаті,думала, что у ююко рецепт на 4 булки."Настоящих буйных мало - вот и нету вожаков!"©Высоцкий? Автор: NestДата: 2009-02-16 23:52:50Тема: может и на 4, в рецепте об этом не сказано :-)а я против своих правил решила следовать рецепту дословно и сделала ОДНУ огромную (ну чиабаттой это не назову), но съедобно :-)). У меня дети бегали под рукой, уже не было времени делить на порции 6-)).? Автор: klazyДата: 2009-02-17 10:49:58Тема: назови чабатной фокаччей:)))дырки были? "Настоящих буйных мало - вот и нету вожаков!"©Высоцкий• Автор: NestДата: 2009-02-17 11:45:47Тема: дырки были, но не те :-)но я вчера много косяков допустила, слишком спешила и дети мешались.Фокачча кстати часто делается по тому же рецепту, что и пицца и итальянский хлеб. Только ее надо пальчиками потыкать и солью присыпать...ммм :-).? Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-17 10:57:56Тема: 2 чиабаттыСовершенно правильно говорите обо всем. Рецепт на две порции или одну но большую. Насчет усиления теста - все таки его можно усилить немного клейковиной. У меня получается 2 порции а иногда когда надо мало хлеба я просто половиню рецепт и все. Но есть ньюансы. Я когда первый раз выпекала ее я все закинула в комбайн. Температура при замесе серьезно поднялась я даже испугалась потому что было 38 градусов. Я не смогла взамесить все положенное время, но результат как раз на фото. Так что все ок.? Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-17 11:04:55Тема: Назовайту как хотите.Хочу тут по-умничать про название хлеба. Я рецепт брала как чиабата. Поэтому и называю этот хлеб так же. Но я не была в Италии и не пробовала настоящюю чиабату и фокаччу. Поэтому прошу не судить строго и еще _ это домашний ХЛЕБ. Он не будет выходить у меня и у вас одинаковым, по ряду логичных причин, но то что этот хлеб вкуснее и полезнее магазинного - гарантирую. А еще в этом деле очень важен момент ТВОРЧЕСТВА и ИНДИВИДУАЛЬНОСТИ вкуса. Поэтому творитееее! Мы же не в хлебопечке печем где при одинаковых ингридиентах получается одинаковый хлеб. У меня такое бывает что если нет настроения я с духовки сразу же в мусорку, не выходит и все тут. А если хорошее настроение я его так люблю что у меня ни хлеб а сказка выходит. Поэтому тут главное творитьььь!? Автор: ДаДата: 2009-02-17 11:13:54Тема: про хлебопечку это вы зря ))у меня при одном и том же наборе ингридиентов кажный раз разынй хлеб получается )))и закрыв лицо руками, я внимал к жестокой речи,утирая фраком слезы, слезы боли и стыда,а в высоком синем небе догорали Божьи свечи,и печальный желтый Ангел тихо таял без следаА. Вертинский• Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-17 11:35:59Тема: Извените не хотелаЗря согласна, не буду больше . Просто все таки техника техникой, а вот я сколько помню обычный хлеб всегда был обычным если я в него ничего не добавляла. Но я не хочу сказать что хлебопечка -это плохо. Боже избави. Она молодец и пусть никогда ничего включая руки не болит у того кто эту бытовую технику придумывает. Но у меня было такое когда у меня небыло времени и я ради ускорить процесс кинула ингридиенты чтобы тесто сделала хлебопечка . Она сделала его и когда я перенесла все в духовку- вышло мягко сказать- не то. Потому что в ручном замесе ох как влияет и окружающая среда, и продукты и главное настроение. Нет настроения - лучше отложить и купить тот хлеб в магазине. У меня ребенок когда начинает капризничать а мне надо делать хлеб- я ей говорю- мама делает хлеб и ей злиться нельзя. Я просто когда делаю хлеб я не просто готовлю что-то чтобы поесть, у меня аж такое чувство что я творец. Я разговариваю с тестом, я его глажу потому что оно такое приятное, я вкладываю обязательно в него душу и любовь. Поэтому наверное мои и редко доедают магазинный хлеб а мой улетает на ура. А еще вы знаете же как полезно для рук дрожжевое тесто? Это же сказка. Не знаю преимуществ у хлебопечки миллион и я никогда не скажу что она плоха и ненужна в хозяйстве.o Автор: NestДата: 2009-02-17 12:07:53Тема: если замес делать в хлебопечке, а печь в духовкето после замеса (и максимум 1 подъема) надо тесто доставать и дальше работать с ним самой - я обычно достаю сразу после замеса, формирую из теста шар и укладываю в смазанную маслом миску, накрываю пленкой и ставлю бродить. В зависимости от рецепта либо в духовку теплую (часто нужна повышенная влажность на этом этапе, ставлю емкость с горячей водой), либо в комнате, либо в холод.В любом случае, если печь в духовке, то надо сформовать хлеб и дать ему расстойку. А формовой хлеб из хлебопечки - мне не вкусно совсем... И таки да, работать с дрожжевым тестом одно удовольствие :-).? Автор: NestДата: 2009-02-17 11:34:05Тема: согласна насчет настроенияя за тесто стараюсь и не браться в плохом настроении, гарантированно ничего не выйдет путного. Тоже пеку хлеб только в духовке, в хлебопечке делаю замес, но тоже не всегда (смотря какой хлеб, какой нужен замес). Вашу Чиабатту вчера замешивала миксером, крюкообразными насадками (тесто в мотор не лезло и миксер нормально вытягивал, к тому же при таком ручном замесе хорошо было видно, как идет развитие клейковины). Из-за спешки выдерживала по минимуму - думаю, из-за этого дырки были неправильные и маловато "резиновости", которую я люблю в чиабатте. Может, стоило добавить клейковины... Но, несмотря на все ошибки - для такого быстрого хлеба результат очень неплохой. Просто я привыкла печь чиабатты с длительным выбраживанием, там все же вкус и запах намного интереснее... Но если сравнивать с обычным хлебом из магазина или простыми из хлебопечки - то даже такая упрощенная чиабатта очень хороша.• Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-17 11:57:36Тема: А вы просчитывали себестоимость?Я рада что много людей занимаются этим. Поделитесь плиз своим рецептом по долгому выбраживанию. А еще хочу вам рассказать что я просчитывала себестоимость своей чиабатты на 360 грамм - это половина рецепта и магазинная 250 грамм. так вот вам рассчеты: 250 гр. муки-0,875 грн. вода-235 мл.- 0,05 коп. дрожжи 7грамм - 0,27 коп. Итого девочки 360 грамм хлеба- 1,20 грн. Электроэнергия и вода - покрывается тем удовольствием которое получаешь от процесса хотя и это все можно высчитатьo Автор: klazyДата: 2009-02-17 12:07:37Тема: угу... а магазинная чабата за 24грв (до кризиса была, щас не знаю) +вот "длинный" рецепт:ЧиабаттаИнгредиенты для "Домашний хлеб Чиабатта" • для опары: 135 г муки• 1 /8 ч. л. сухих дрожжей• 2 ст. л. теплой воды• 80 мл воды комнатной температуры• для теста: 270 г муки• 1 /2 ч. л. сухих дрожжей• 160 мл воды комнатной температуры• 2 ст. л. теплого молока• 1 ст. л. оливкового масла• 1, 5 ч. л. солиРецепт "Домашний хлеб Чиабатта" Опара: дрожжи размешать в теплой воде и дать постоять 5 минут. В миску положить муку, добавить дрожжевую смесь, воду, хорошо перемешать до однородной массы. Миску накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.Я оставляла на ночь, в 8 вечера сделала опару, а в 8 утра приступила к остальному. Так опара выглядела утром.Тесто: дрожжи размешать в теплом молоке и дать постоять 5 минут. В миску положить муку, добавить опару, воду, оливковое масло, дрожжевую смесь. Месить тесто в комбайне сначала при наименьшей скорости, чтобы тесто перемешалось, затем, месить тесто 3 минуты на средней скорости. Добавить соль, месить еще 4 минуты. Переложить тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрыть пленкой и оставить на 1,5 часа подниматься, тесто должно увеличиться вдвое. Я месила тесто руками, смоченными оливковым маслом.Противень выслать пергаментом. Присыпать мукой. Руки смазать оливковым маслом (чтобы тесто не прилипало), взять тесто, разделить его на 2 части. Сформовать два прямоугольных батона. Рекомендовалось делать длиной 23см. Я не мерила, получилось так. Положить на пергамент.Накрыть тесто влажным кухонным полотенцем (положить полотенце не прямо на тесто, а подставить по периметру противня невысокие стаканы). Оставить подниматься на 1,5 - 2 часа. За 45 минут до начала выпечки включить духовку и разогреть её до 220 градусов. У меня так и получилось - в духовке запекалась лазанья. В это время, я сняла с теста полотенце и поставила противень на плиту - там теплее.Чиабатту присыпатьмукой и выпекать на средней полке 20-25 минут. Так рекомендовали, в моей духовке процесс выпечки занял 40 минут. Смотрела по состоянию нижней корочки. Остудить хлеб на решетке.Авторы рецепта предупреждали, что тесто должно быть достаточно жидким, поэтому, не стоит добавлять муки больше, чем указано в рецепте. Я последовала этому предупреждению, и, не пожалела - чиабатта получилась очень воздушная, вкусная и с хрусящей корочкой!Ciabatta от Аины, но думаю что и она где-то брала этот рецепт. сразу скажу от себя:1. автора обожаю, за все ею опробованные и показанные рецепты, всегда все четко-вкусно-получается2. при усаживании хлеба в печь главный фактор это уложить его на противоположную расстойке сторону, т.е. перевернув на 180 градусов.3. при выпечке залогом успеха является самая высокая температура в духовке, хорошо разогретая и +увлажненная."С этим бухгалтером мы еще намучаемся"©Бисмарк (о Марксе)? Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-17 12:16:19Тема: Спасибо огромное прям хлеб выходного дня!!!!!А кто-то пробовал придумывать свои рецепты?? Автор: NestДата: 2009-02-17 12:22:32Тема: насчет пара в духовкенедавно прочла и сейчас так делаю: на нижний уровень ставлю второй поддон и раскаляю духовку, при закладке хлеба (переношу на бумаге на раскаленный противень) выливаю стакан кипятка на нижний поддон (или в форму, которая стоит на дне). Важно - раскаленный противень, на который выливается горячая вода (АККУРАТНО, можно обжечься паром).? Автор: NestДата: 2009-02-17 12:28:46Тема: я постоянно что-то меняю в рецептахили в технологии. Например, мне нравится прием "скадывания" теста втрое при выбраживании, использую его часто и в тех рецептах, где это не предусмотрено рецептом. Также люблю заменять воду картофельным отваром.Соль обычно бросаю не сразу, а в середине замеса.Из одного и того же теста формую разные виды выпечки - от пиццы, фокаччи, до багета.Если тесто должно бродить в тепле, грею духовку до примерно 35-40 градусов, ставлю туда литр кипятка и емкость с тестом.? Автор: klazyДата: 2009-02-17 12:30:17Тема: я на сыворотке оч.люблю печь:))з"С этим бухгалтером мы еще намучаемся"©Бисмарк (о Марксе)? Автор: klazyДата: 2009-02-17 12:29:30Тема: пробовала...недавно творог старый в хлебах утилизировала... имхо, главное соблюдать примерно соотношение вода-мука-дрожжи и блюсти правильную консистенцию теста."С этим бухгалтером мы еще намучаемся"©Бисмарк (о Марксе)o Автор: NestДата: 2009-02-17 12:18:15Тема: я не просчитывала, т.к. мы хлеб покупали 1 раз в месяц :-)как правило именно чиабатту... а теперь мы едим минимум раз в неделю хлеб, плюс пицца и сдобная выпечка. У нас большая экономия на пицце получилась - мы раньше любили заскочить в пиццерию, или домой заказать, а теперь нам покупная не вкусно :-). Ну и плюшки с маком - тоже только мои теперь едят.А последнюю чиабатту я делала по рецепту из журнала mariana_aga, я вообще по ее рецептам много пекла. Но у меня вечный поиск - я редко пеку по одним и тем же рецептам, разве что на заказ своих домашних или что-то особо любимое мной. Любимого рецепта чиабатты пока нет.? Автор: ДаДата: 2009-02-17 11:05:35Тема: дырки отличные!я читала, что секрет правильных дырок и вкуса - доллгая расстойка, примерно 15 часов..а у вас так быстро получается..может и себе попробовать...? Автор: lylyДата: 2009-02-17 11:42:38Тема: падажжите!Я таких умных слов низнаю канешна, как девочкиЗадам вопрос про чиабатту вашу. Я так догадалась, путем долгих вычислений, что чиабатта это последняя фотка? Тесто нужно ложить на протвень? И оно не расползается, а сидит смирненько кучкой и поднимается?? Автор: Yuyu_koДата: 2009-02-20 16:28:15Тема: Нет не очень смирно но нормально + еще поднимается!• Автор: lylyДата: 2009-02-18 11:14:37Тема: Отчет о чиабатте. Хочу комментов.Все супер получилось, очень вкусный и дыркастый.....блинчик.Тесто по рецепту получается как 15% сметана Славяночка. Как она может держаться кучи? Подошло супер, поднялось раза в 2 примерно, пузырилось бодро.В чем фокус? Или "просто добавь муки"?o Автор: NestДата: 2009-02-18 11:35:57Тема: нет, муки ни в коем случае не добавлятьфокус в вымешивании (при котором идет усиленное развитие клейковины), раскаленной духовке и (в идеале) раскаленном камне (на крайний случай, противне) - тесто должно вспухнуть духовке. Особо высокой чиабатта и не должна быть, но и не блинчик.Я еще при работе с жидким тестом использую прием "складывания", тогда из плоской лепешки на столе формуется буханочка, и за счет натяжения теста держит форму.? Автор: lylyДата: 2009-02-18 15:59:00Тема: а, т.е. она должна быть лужицей на противнеа потом вспухнуть?...не ......что то не то.? Автор: NestДата: 2009-02-18 17:34:20Тема: не лужицей, отнюдьскорее такая пухлая прямоугольная лепешка перед выпечкой, которая удваивается в объеме в духовке.? Автор: NestДата: 2009-02-18 18:52:45Тема: вот еще фото чиабатты перед выпечкойhttp://i016.radikal.ru/0803/e6/eeae914983f9.jpg? Автор: lylyДата: 2009-02-20 12:18:41Тема: ух-ты! суперская лепешка!не, у меня была именно лужица(Буду работать.? Автор: NestДата: 2009-02-20 16:22:04Тема: когда я вылила на стол, тоже была лужица, а потомя ее свернула в такую лепешку, как на картинке. Есть несколько приемов складывания (жидкого и не только) теста, посмотрите в инете ролики или фотки. Я совсем недавно узнала, например, как формовать батон.o Автор: klazyДата: 2009-02-18 16:34:11Тема: угу... у меня тоже чиабата проходит под девизом автоинструктора:"тааак, парк нам сегодня не поддался!":))но я азартный парамоша... по программе чабата у меня каждые выходные... до достижения вменяемых результатов:))"С этим бухгалтером мы еще намучаемся"©Бисмарк (о Марксе)? Автор: lylyДата: 2009-02-18 16:44:25Тема: дак как результаты?Не ну вкусно, но вроде ж не рецепт лаваша давали, а типа батона.Можно взять пергамент положить на противень, под пергамент с двух сторон положить кубики детские или чашки поставить, сделать такой желобок, чтоб тесто там держалось. Немного подпечется - подпорки убрать.Ну как?)? Автор: NestДата: 2009-02-18 17:29:27Тема: чиабатта не батон :-) и никакие подпорки во время выпечки не нужнывот посмотрите как все должно выглядеть http://mariana-aga.l-i-v-e-j-o-u-rnal.com/74303.html? Автор: lylyДата: 2009-02-20 12:58:45Тема: не открываетсяпишет ошибка(? Автор: NestДата: 2009-02-20 16:19:19Тема: пробелы уберите (-)-? Автор: tessikДата: 2009-02-20 16:38:46Тема: это как по мне самый лучший сайт про то, как нужно печь хлеб!!! и ещеу нее очень здорово про муку и дрожжи рассказано - обязательно почитайте? Автор: NestДата: 2009-02-20 18:45:38Тема: согласна, очень все толково написано и показано тамя уже много пекла по ее рецептам, (вот сейчас батон столичный буду в духовку сажать). Из последнего - неаполитанская пицца , теперь любимое тесто для пиццы в нашей семье. Венгерский картофельный хлеб - тоже очень вкусно.? Автор: klazyДата: 2009-02-21 14:54:13Тема: девы, а это только у менямариана-ага не открывается с пометкой "автор удалил свой журнал"? если это правда (об удалении) - я просто в шоке 8-0!!!!!!!!!"С этим бухгалтером мы еще намучаемся"©Бисмарк (о Марксе)? Автор: NestДата: 2009-02-21 16:45:58Тема: и у меня не открывается :-(надеюсь, это временно...o Автор: BZZДата: 2009-02-18 21:48:13Тема: к рецепту автора добавлю "правильную" чьебатуАвтор, Вот привожу рецепт по ссылке, Вы забыли про тонкости выпечки этого хлеба. При темп. 200 выпекается бисквит, а хлеб минимум 250, обязательно нужна закваска, а то получится блин. У меня получается всё отлично, вообще девочки ходите сюда за проверенными рецептами настоящих маньяков-кулинаровhttp://www.cook-talk.com/forum/index.php?act=recipes&CODE=03&id=2491? Автор: lylyДата: 2009-02-20 14:22:25Тема: требует регистрацииотправила заявку. жду• Автор: klazyДата: 2009-02-21 13:10:24Тема: тэээкс... сегодня нам парк опять не поддался:)))не, дырка была - одна, но диаметром сантиметра эдак три:)))хлебчик отличный получился, на лаваш не похож... воздушный, поднялся... только дырки маленькие... все кроме одной:))"С этим бухгалтером мы еще намучаемся"©Бисмарк (о Марксе)o Автор: NestДата: 2009-02-21 13:14:42Тема: а как Вы замешивали?у меня в последний раз по этому рецепту дырки получились правильные...но вкус и запах не нравятся :-(.? Автор: klazyДата: 2009-02-21 14:33:39Тема: я в этот раз эксплуатировала ХП,рецепт еще один нарыла - из книги Кальдиролы о домашнем хлебено он странный, конечно:(опара:600гр.муки высшего сорта250мл воды10г свежих дрожжей (на 1час30мин)или 5г (на всю ночь)оливк.масловторой замес:25г муки80мл воды10г сахара5г св.дрожжей15г солизамесила опару (пришлось добавить 2 ст.л. воды, а то не смешивалось), оставила в ведре на ночи подходитьутром добавила воду + дрожжи, потом - чуть муки, потом - соль (в конце замеса)выложила в миску, смазала масломскладывала 4 раза конвертом (через 20мин)потом пришлось долго кормит младенца, тесто оч. сильно подошло, не хотелось его обминать-разделывать, тем более, что духовка бла раскочегарена... я тесто осторожно вывалила палянычкой на смазаный маслом суперразогретый противень... выпекала с паром... корка - отличная, буханка - красивенная, легкая и пушистая... но это не чабата:))"С этим бухгалтером мы еще намучаемся"©Бисмарк (о Марксе)? Автор: NestДата: 2009-02-21 16:43:00Тема: да, странный рецепт, там влажность теста получается чуть больше 50%а на чиабатту обычно 75-80 и более. Плюс замес в хлебопечке - это, как я читала, т.н. интенсивный замес, который используется для выпечки формового хлеба, он дает мелкопористый мякиш и воздушность готового хлеба. Это для чиабатты не годится. Чиабатту замешивают либо ускоренным способом , либо делается слабый замес (просто ложкой, лопаткой смешивается) и затем за счет многократного складывания (конвертом, втрое и еще раз втрое) добиваются нужного развития клейковины (будущих крупных дырок).? Автор: klazyДата: 2009-02-21 22:41:46Тема: о, как раз был мелкопористыйс парой крупных дырок... и очень воздушный...Тань, так что, можна попробовать чабату и без комбайна делать?а то у меня, когда в комбайне мешала, тесто чуть в мотор не запозло - муж оттирал-матюкался,:))можна на ночь тупо ложкой замесить опару, потом утром ложкой добавить все для теста, пару раз сложить-расстоять и печь, да? /с надеждой/:)))вот по этому, скажем, рецепту:• для опары: 135 г муки• 1 /8 ч. л. сухих дрожжей• 2 ст. л. теплой воды• 80 мл воды комнатной температуры• для теста: 270 г муки• 1 /2 ч. л. сухих дрожжей• 160 мл воды комнатной температуры• 2 ст. л. теплого молока• 1 ст. л. оливкового масла• 1, 5 ч. л. солиили все же лучше в комбайне вымешивать?"С этим бухгалтером мы еще намучаемся"©Бисмарк (о Марксе)? Автор: NestДата: 2009-02-22 02:05:35Тема: попробуй может миксером с крюками или в комбайне просто ножамиВот посмотри картинки http://thibeault.smugmug.com/gallery/2674326_H8oZn#141572589и тутhttp://thibeault.smugmug.com/gallery/1248285#58543858Все же тесто очень жидкое, если клейковина будет плохо развита, то форму держать вообще не будет, так лужицей и останется. Ты его и не сложишь, оно же изначально вообще жидкое и аморфное.? Автор: NestДата: 2009-02-22 02:30:42Тема: я делала по этому рецепту, было вкусно(с исчезнувшего сайта):---------------------------------Это очень некрасивый хлеб. У него некрасивая неровная корка, усыпанная мукой , и некрасивый мякиш с огромными неровными дырами. Но какой же он вкусный ! Секретом вкуса удивительного хлеба-уродца является супердлительное брожение крутой опары - целых двадцать четыре часа и очень кратковременный замес - всего пять минут, чтобы тесто как можно меньше окислилось от контакта с кислородом и сохранило кремовый цвет и полноценный пшеничный аромат неотбеленной муки. Рецепт на два хлеба по 500г Опара 200г хлебопекарной муки 100г обычной неотбеленной пшеничной муки 15г обойной пшеничной муки 15г обойной ржаной муки 1/4 ч.л. сухих дрожжей 185г воды Всыпать дрожжи в 1 стакан теплой воды (40С) и оставить на 20 мин. Размешать, взять 1/2 ч.л. этого раствора для опары, остальное можно выбросить или использовать в другом тес те. Влить 1/2 чл дрожжевого растовора в 185г холодной воды. Влить все это в смесь разных видов муки и замесить плотную, крутую опару. Оставить бродить на сутки (24часа) при комнатной Т. Опара за это время увеличится в объеме в три раза. Тесто вся опара 325г обычной неотбеленной пшеничной муки 3г быстрорастворимых дрожжей 13г соли 342г воды (у меня тесто взяло 460г воды для нужной консистенции) Развести соль и опару в воде, замесить тесто. Месить пять минут на средней скорости в миксере. Тесто будет весьма жидкое, мажущееся, почти как для оладьев. Поставить тесто бродить на три часа. В начале брожения складывать тесто на присыпанном мукой столе конвертом каждые 20минут всего 4 раза, т.е после первых 20мин, потом когда пройдут 40мин с начала брожения, 60 мин и 80мин. Потом оставить тесто бродить в миске спокойно, покка не придет время формовать хлеб. Вывалить тесто на стол, разделить на две равные части и свернуть каждую втрое. Уложить на припудренную мукой поверхность - лучше на полотенца и накрыть полотенцем. Включить печь на 450Ф чтоб она начала прогреваться, камень при этом установить на верхнюю треть духовки. Дать хлебу 45мин расстойки. Вывалить хлеб на пергамент, растянуть, придав несколько прямоугольную форму каждому хлебу. Пальцами потыкать хлеб чтбы корка не отстала во время выпечки и скинуть обе чиабатты на пекарский камень прямо на бумаге. Печь 35-40мин до темно-коричневого цвета. Дать хлебам остыть на решетке прежде чем резать. Хлеб получится очень ароматный, с ярким пшеничным вкусом и крупными дырками, вкусной хрустящей коркой. Излишек муки я стряхиваю сухой щеткой с хлебов уже после того как они остынут. Source:Maggie Glezer (2000) Artisan Baking in America -------------------------------------------------? Автор: klazyДата: 2009-02-22 10:29:46Тема: класс, спасибо, что сохранила +там такие пласты были 8-0!!!"С этим бухгалтером мы еще намучаемся"©Бисмарк (о Марксе)? Автор: NestДата: 2009-02-22 10:58:19Тема: еще не поздно сохранить и распечататьв гугле набирается site:mariana-aga.livejournal.com и в кэше сохраненные копии страниц сайта (с первой страницы щелкаешь по нужной ссылке и дальше гуглишь искомую страницу, сохраняешь как файл или печатаешь).Очень жаль, если она удалила журнал, он у меня постоянно был под рукой...• Автор: klazyДата: 2009-02-22 11:08:37Тема: ой, спасибо! пошла сохранять:) ()л"С этим бухгалтером мы еще намучаемся"©Бисмарк (о Марксе)? Автор: klazyДата: 2009-03-03 08:13:53Тема: Тань, а можна еще вопрос от страждущих?Хочу-таки попробовать людмилыну чабату, но не знаю, чем заменить неотбеленую муку... есть обычная в/с и цельнозерновая (это пойдет вместо обойной - так?), ну и ржаная, понятно, есть:)В одном лесу жил страшный людоед. Но нашелся отважный юноша, который убил людоеда... убил и съел...• Автор: klazyДата: 2009-03-01 11:05:24Тема: урааааааааааааа!!! заработало!!!!!!!!!!!!у меня получилась почти чиабата!!!почти - потому что не хватило наглости тесто на 2 куска делить - уж больно хорошо поднялось... в след раз перед расстойкой на 2 порцайки разделю - сделаю как положено:)девочки, спасибо всем за помощь:))В одном лесу жил страшный людоед. Но нашелся отважный юноша, который убил людоеда... убил и съел...o Автор: ВасилисаДата: 2009-03-15 14:18:02Тема: а теперь для тех кто в танке - и после чего же у тебя "ура, заработало"?окончательный рыцепт с хитрыми тонкостями - в студию!Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145? Автор: klazyДата: 2009-03-15 14:52:39Тема: ой, Эля, там столько манаццо...я чет в последнее время устаю от выпечки хлеба в духовке:((тонкости - все как Татьяна Нест писала:слабый замес (долго не месить)точная дозировака дрожжей/муки/воды долгое выбраживание опарыслабый замесдобавление соли/масла к концу замесаправильная расстойка со складыванием 3-4-5 развыпечка на камне с паромпереворачивание буханки на 180град. (вверх дном) на каменьОй продала дівчина сало Тай купила козаку кресалоКресало за сало купила Вона його сильно любила? Автор: ВасилисаДата: 2009-03-15 17:06:41Тема: хай Бог мылуе... нафига оно тебе? или тут уже было дело принципа?хто кого? ты тесто или тесто тебя?Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145? Автор: klazyДата: 2009-03-16 10:02:35Тема: ну да... "а ы азартный, Парамоша!"(с) :))я уже типа на нее забила, а пока не получалась - каждые выходные пекла, как дети в школу....хотя... когда я вчера увидела тот плоский блинообразный 250гр. кусок ваты, кот. продается в супере под кодовым названием "чабата" 8-0!!!, поняла, что печь буду...вообще, вчера прозрела от цен в магазине - 100 лет туда не наведывалась... ХП однозначно кучу бабла экономит.Ой продала дівчина сало Тай купила козаку кресалоКресало за сало купила Вона його сильно любила? Автор: ВасилисаДата: 2009-03-16 11:58:55Тема: о, кста про ХП - брат в прошлый понедельник привозил хлебчик домашний,так до сих пор лежит свежий (буханка большая, невестка в несладкий хлеб наперла жуть сколько корицы, дети не хотят, так мы с мужем клюем потихоньку). батон, купленный в понедельник, покрылся толстым слоем плесени и еще в пятницу был выброшенМама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145? Автор: klazyДата: 2009-03-16 12:05:33Тема: угу... созревай, Эля, на ХП... я вот не решалась, а сейчасвообще не вкуриваю как без нее обходилась бы..."Мама, щоб узнати біографію Гоголя, треба набрати дабилью-дабилью-дабилью-ГоголЪ-ком-юей!"? Автор: ВасилисаДата: 2009-03-16 18:49:43Тема: денех нет :). после покупки почти на 1000 грн детской обуви (заметь, ни одна паране стоила больше 200 грн) в Плато их бин банкрот :(Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145? Автор: klazyДата: 2009-03-16 20:06:21Тема: о, а что в плато есть?я в этом году плато как-то пропарила из-за сидения дома... раньше меня с дрогожичей в плато девочка-коллега подвозила, а сейчас переться с позняков на петровку 8-0!!! а наосокорках ниче хорошего нет никогда."Мама, щоб узнати біографію Гоголя, треба набрати дабилью-дабилью-дабилью-ГоголЪ-ком-юей!"• Автор: ВасилисаДата: 2009-03-17 09:13:55Тема: ага-ага. мне с коцюбинского на борщаговку тоже ближний свет :)ну ты ж знаешь - плато это лотерея. когда повезета ваще мониторь темы в гиде покупателя на детском форуме. я все оттуда узнаюМама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145• Автор: laFiestaДата: 2009-03-15 00:38:44Тема: Извините, если такой вопрос уже обсуждался, ноответа я не нашла. Где брать все добавки? Особенно интересует клейковина, солод, хмель.o Автор: klazyДата: 2009-03-15 07:24:50Тема: хмель - в аптекеили самой в сентябре насобиратьклейковину-солод - в пекарском доме (в теме рецепты для панасоника есть координаты)Ой продала дівчина сало Тай купила козаку кресалоКресало за сало купила Вона його сильно любила? Автор: laFiestaДата: 2009-03-15 22:01:03Тема: О, спасибо:)А закваску из хмеля видимо тоже нужно в сети поискать....? Автор: klazyДата: 2009-03-16 10:23:37Тема: а почему вы именно хмелевую хотите сделать, если не секрет? ()зОй продала дівчина сало Тай купила козаку кресалоКресало за сало купила Вона його сильно любила• Автор: kipitkaДата: 2009-06-25 11:20:33Тема: скажите пож-та, сколько сейчас стоит Мука Киевмлин 2 кг (или 1 кг), пшеничная?стоит ли поехать туда и закупиться или цены везде одинаковые?o Автор: tessikДата: 2009-06-26 10:37:09Тема: 3, 68 или 3,58 -это 1 кг и 7 с копейками за 2 кг - это высший сортно это в киоске на Т. Шевченко? Автор: kipitkaДата: 2009-06-26 11:50:00Тема: спасибо!!! Значит цены везде одинаковыенет особого смысла ехать на Киевмлын.Вчера смотрела в АШАНе - 2 кг - 7,50 грн, в Великой кишене также - 2 кг - 7,50 грн.
Loading...