Тропка, 14.05.2016 01:34
Croissants au beurre от SkuggaVattenАвтор: SkuggaVattenДата: 2016-02-19 00:26:00Тема: Рецепт: Croissants au beurreПередивився текст - забагато букв, можливо )В дійсності, навіть з нетривалою практикою все виглядає значно простіше. Я лише намагався детальніше написати, щось додав зі свого досвіду, і текст війшов об’ємний )http://www.enviedebienmanger.fr/fiche-recette/recette-croissants-au-beurreПосилання повторюю, оскільки там є відео і є ілюстрації по кожному кроку виконання рецепту.Рекомендую подивитись, вони дають кращу уяву, ніж багато букв.Рецепт дуже добрий (можу порівнювати с іншими) тим, що в ньому використовується проста технологія, яка допомагає зручно поратися з тістом, не «дьоргаючись» від того, що масло швидко тане та інш. Тісто добре охолоджується до того, як робляться шари за допомогою масла.Рекомендую також запастися лінійкою - це добре допомагає отримати потрібні об’єми (довжину і ширину тіста виміряти легше, аніж товщину), отримати передбачувану кількість виробів. Якщо тісто розкатати дуже тонко - шари змішаються.Також рекомендую запастися прямою, досить довгою скалкою – отримати потрібний формат тіста значно легше, аніж з трохи випуклою скалкою.Склад:Для тіста:500 г муки вищого сорту60 г цукру12 г солі100 г вершкового масла. З жирністю не менше 82%25 г живих дріжджів (я брав половину від 46 г львівських дріжджів) або можна взяти 10г сухих.90 г молока. В рецепті вказано напівжирного, але я не знаю точно який це процент, тому пробував і молоко 2,6% як є, і 3,2% розведене навпіл водою.UPDATE: щодо жирності молока знайшов корректну інвормацію, що "напівжирне" молоко, це 1,5-1,8 %140 г холодної води – так це може бути незвично.. попередні рецепти, рекомендували першим кроком зробити так, щоб дріжджі запрацювали ще до замішування тіста (і потім з кожним туром тісто постійно піднімається, навіть в холодильнику)… В цьому рецепті дуже рекомендують не давати дріжджам працювати аж до етапу розстоювання перед випічкою. Це логічно, з тістом працювати набагато зручніше і дріжджі працюють саме коли потрібно.Для розкатування на шари:250г вершкового масла 82%.UPD: На мій смак, 250гр забагато. Більше сподобалось 200г.Для змазування:1 ціле яйце +1 яєчний жовток.Замішування тіста: всі інгредієнти, окрім води (і звичайно яєць, масла для шарування), змішуємо в одній ємкості, потім поступово додаємо воду.Тісто можна вимішувати вручну (детально показано на відео), але я його не пробував, це добрий варіант помститися сусідам, що не давали спати ))Я вимішував в комбайні, простіше і тихіше )Після того, як тісто стає однорідним, вимішувати 15-20 хвилин.Після цього, тісто виложити на робочу поверхню, вручну зробити прямокутник 25 x 17см накрити поліетиленом і відправити в холодильник мінімум на 4 години, а краще на 8 годин.Зі свого досвіду додам, що морозилкою можна користуватись, але для короткочасного охолодження, якщо тісто занадто нагрілось під час роботи з ним.Тривале охолодження, як перший етап, краще проводити в холодильнику. Я пробував і морозилку - але з тістом потім не можна працювати одразу, занадто тверде, розмерзається нерівномірно, це впливає на якість розкатування на шари.А після багатьох годин в холодильнику, тісто рівномірно охолоджене, достатньо тверде, але його можна без проблем розкатувати одразу выймаючі з холодильника.Перед тим, як виймати тісто для створення шарів, хвилин за 20 візьміть 250г масла і на 20 хвилин покладіть в морозилку, (я пробував і так, і одразу з холодильника розкатувати масло, великої різниці не відчув, з холодильника воно може бути достатньо твердим).Тобто, спочатку розкатати масло, покласти його в холодильник і потім братись за тісто.Заморожувати тісто на тривалий час звичайно можна, просто розморожування тіста з маслом і подальше розкатування, краще робити коли вже є хоч невелика практика.Тісто потрібно розкатати в довгий прямокутник, товщиною 7-8 мм. Розкатувати потрібно тільки в один бік (мій досвід показав, що це дуже важливо для потрібної еластичності тіста і формування шарів).Масло потрібно розкатати в прямокутник, який за розмірами буде дорівнювати половині розкатаного тіста (трохи менше, щоб тісто закрило масло по краям).Я пробував різні способи для цього. В рецепті рекомендований найбільш зручний: два листи пергаменту, на один кладемо масло, другим накриваємо. Розкатувати масло спочатку важко, можна досить сильно постукати по ньому (на відео добре показано), і потім буде легше розкатувати.Розкатане масло кладемо на тісто (дуже зручно з пергаментом, який просто знімається як з наліпки). Накриваємо масло вільною стороною тіста зверху і трохи придавлюємо по краям.Далі потрібно зробити подвійний тур – розкатування. Розкатуючі тісто, важливо робити це швидко (якщо це взяло багато часу, нічого якщо тісто додатково положити в холодильник чи морозилку).Важливо не «переробити» з тістом – не робити три рухи замість одного (щоб не змішати тісто з маслом). З практикою це стане легко і зрозуміло. Важливо класти тісто так, щоб, за аналогією з книгою, «корінець книги» має бути завжди з одного боку. Розкатувати тісто в одному напрямку.Подвійний тур це - розкатуємо прямокутник в один бік до товщини 5-7 мм.Потім сторону від якої почали розкатувати – згинаємо тісто на 2 третини. З протилежного боку згинаємо на третину (протилежні кінці лише торкаються, не перекривають один одного).Потім все це згинаємо навпіл – отримуємо, таку собі «книжку» з 4ма шарами.На одну годину покласти в холодильник (або півгодини в морозильнику).Після цього робимо простий тур. Аналогічно розкатуємо тісто в довгий прямокутник, але уявно ділимо його вже на три частини. Одну (зі сторони початку розкачування) загинаємо всередину, іншу третину, загинаємо поверх – отримуємо «книжку» с трьох шарів.На годину в холодильник (або півгодини морозильник).Листкове тісто готове (далі піде мова про круасани, для перепічки з роздинками або шоколадом технологія трохи відрізняється - маю на увазі розстоювання і випічку, тісто лишається те ж саме)Розкатуємо тісто вже в двох напрямках, щоб отримати прямокутник 27 x 66см товщиною 3-4 мм.Гострим ножем відрізаємо тонкі полоси з усіх боків, таким чином, щоб відкрити шари (і зробити форму ще більш зручною).Два протилежних кути можна потягнути, щоб трохи змістити форму в бік паралелограма.Після цього, нарізаємо заготовки-трикутники, з основою 8 см і довжиною 25см. (12-16 штук).(На цьому етапі можна повернути заготовки в холодильник, щоб залишити їх на ранок)Загортаємо їх в «круасани», вони будуть прямі, а щоб зробити в формі місяця, потрібно робити ширшою основу кожного трикутника.Виложити на основу для випікання, вкриту пергаментом. Бажано не більше 6 штук на один деко.Я порушив цю рекомендацію в перший раз, помістивши все на один деко – отримав шмат ніжного ледь пропеченого тіста розміром з деко )) але з красивою скоринкою ))Збити 1 яйце і жовток, змазати заготовки.Розігріти духовку до 30 градусів. В рецепті рекомендують поставити додатковий деко з кип’ятком. Я ставлю просто невеличку ємкість, що дає пару.Залишити заготовки на 2-2,5 години в духовці. (початкового нагріву до 30 градусів вистачило.)Заготовки сильно піднімаються, але вони досить еластичні. Через 2 години виймаємо, робимо додаткове змазування. Я хочу спробувати менше змазувати верхівку і кінчики, тому, що вони рум’яняться сильніше всього.Духовка розігріта до 210 (може знадобитися 220 в залежності від духовки).Випікати 15-20 хвилин, слідкуючі за кольором.Після цього – виложити круасани на решітку, дати охолонути.Смачного :)
Loading...