Тропка, 14.05.2016 00:37
Авторский кулич Лагутиных (от Cassiopea)Кулич пасхальный (основной рецепт)Продукты:* 1 кг муки высшего сорта * 50 г дрожжей * 1–1,5 стакана молока * 10 желтков * 3 белка * 250 г сахара * 200 г сливочного масла * 100 г изюма * 25 г коньяка * 25 г цукатов * 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона * 1/2 ч. ложки мускатного ореха * 1–2 ч. ложки шафраново-масляной смеси * 3–4 ч. ложки ванильного сахара * 1/2 ч. ложки солиПриготовление опарыВскипятить 0,5 стакана молока, всыпать в него 100 г муки, быстро размешать деревянной ложкой или лопаточкой до получения заварной однородной эластичной массы.Подготовка дрожжей и дрожжевой смесиОчень свежие дрожжи развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока и размешать со 100 г муки. Дать постоять 10–15 минут. Затем соединить приготовленную заварную опару и разведенные дрожжи, тщательно перемешать, тепло укутать и поставить в теплое место для созревания и подъема на 1–2 часа.Приготовление заливкиЖелтки, оставшееся молоко, белки, сахар, соль хорошо стереть в однородную массу и взбить добела. Разделить заливку на две равные части.Составление первого (предварительного) тестаОдну половину заливки внести в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошо вымесить и дать подойти в течение 60–80 минут. Затем влить туда же вторую половину заливки, всыпать еще 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.Составление второго (основного) тестаВ тщательно замешанное первое тесто вливать постепенно небольшими порциями теплое распущенное (но не кипяченое) сливочное масло, продолжая тщательно вымешивать. Добавить пряности, коньяк и подготовленный шафран. Накрыть хорошо вымешанное тесто, дать ему выбродиться и подойти вторично в течение 1–1,5 часов.Составление третьего (завершающего) тестаПосле вторичного подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить 2/3 нормы или всю норму изюма и цукатов, предварительно слегка обваляв их в муке, и дать тесту подойти окончательно еще не менее часа.Выпечка куличейПодготовить формы, тщательно смазать их размягченным (лучше топленым) маслом и слегка вспылить или обсыпать мукой. Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного – на половину высоты. Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставить формы с тестом в духовку.Засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами или разложить их в виде украшения кулича (если в тесто не была заложена вся норма).Дать тесту постоять и подняться на 2/3 или до края формы. Затем верх кулича смазать растертыми с небольшим количеством воды или молока желтками (по желанию) и поставить в хорошо прогретую духовку на средний огонь. Время выпечки кулича около 45 минут (в зависимости от величины).Готовность кулича проверить деревянной заостренной шпилькой. При необходимости (если верх кулича сильно подрумянивается) прикрыть формы с куличами хорошо смоченной в холодной воде белой бумагой. Если кулич будет покрываться глазурью, а в куличное тесто положена вся порцию изюма и цукатов, верх кулича можно желтками не смазывать.Подготовка куличей к украшениюГотовые куличи сразу из формы не вынимать: дать им немного постоять и затем поставить форму на холодную влажную салфетку или обмотать ею весь низ формы.Осторожно вынуть куличи и поставить их на деревянную разделочную доску или фанерку, подготавливая к окончательной доводке – смазыванию глазурью и украшению ритуальными узорами.Приготовление белковой глазури (основной рецепт)Продукты:* 200 г сахарной пудры * 1 белок яйца * сок 1 среднего лимонаВсе смешать и взбить в миксере до густой белой массы или растирать деревянной ложкой, добавляя к взбитому белку понемногу сахарную пудру и сок лимона. Прибавляя к компонентам белой глазури вместо жидкости различные цветные сиропы (по каплям!), можно окрашивать глазурь в разные цвета (сироп из землянки, малины, красной смородины, облепихи, мяты).Приготовление сиропа из сушеных листьев мятыПродукты:* 5 г сушеных листьев мяты * 50 г крутого кипятка * 70 г сахара или медаСухие листья мяты залить крутым кипятком и настоять в закрытой посуде около получаса. Затем растворить в мятном настое сахар или мед и проварить сироп на слабом огне 7–10 минут. Перед использованием сиропа надо обязательно процедить его сквозь мелкое ситечко или через двойной слой марли.Аналогично можно готовить любые сиропы из ароматных травок по вкусу или ванильные сиропы.Пасхальное украшение куличейРавномерно и аккуратно нанести взбитую белковую массу на поверхность кулича. Посыпать сверху цветным сахаром или окрашенным в разные яркие цвета мелким пшеном (по всей поверхности или в виде креста, букв «ХВ» или других обрядовых узоров).(«Пасхальный стол», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.)http://www.lagutina.ru/Master_klass/Mk-obryad-kulich.html
Loading...