Тропка, 13.05.2016 23:18
Киевский торт (ГОСТ)Торт "Киевский"* Рецепт 180: полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 - 175 гр коньяк в крем - 5 гр фрукты в сиропе - 34 гр Выход 1000 гр Масса торта 500 гр и 1000 гр Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхностиобсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22: Мука пшеничная высшего сорта 45 гр Сахар-песок 237 гр Белки яичные 204 гр Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 грПудра ванильная 1,2 гр Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой. Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15мин .В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешиваютсо смесью орехов, муки и сахара. Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой. Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц.Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов (обязательно!) при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги. Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета. Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59: Пудра ванильная - 2 гр Масло сливочное - 159 гр Коньяк или вино десертное - 0,6 гр(я добавляю 5 гр коньяка) ____________________________________ Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массупостепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин). Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму. Сироп "Шарлотт" Рецепт 60: (привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт"для приготовления крем "Шарлотт"и крем "Шарлотт" шоколадный) Сахар-песок - 208 гр Яйцо - 37 гр Молоко - 139 гр ____________________ Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сиропкипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц. Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:Пудра ванильная - 0,3 гр Масло сливочное - 69 гр Какао-порошок - 9 гр Коньяк - 0,3 гр ______________________ Готовят крем, как "Шарлотт" номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Loading...