ottergirl, 09.02.2021 19:09
СОВЕТЫ. Первые блюда (супы)Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжкуСуп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку, чтобы придать ему необходимую густотуНельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктамиЧто бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.
Loading...